お肉の焼き方ルール
「肉焼き」はお肉の種類や部位、大きさによって、その旨みを引き出す方法は100を超えるといわれる、実は奥が深い調理技法なのです。
今回はその中から家庭でも簡単に実践できる、厳選技をピックアップしました!
焼き方ルール①ステーキ篇
「65℃焼き」で旨みを存分に味わう
お肉をジュ―シ―にやわらかく仕上げるには、お肉の中心温度が65℃を超えないようにすることがポイントです。この65℃を超えてしまうと、お肉の中にあった旨みの肉汁がどんどん外に流出してしまい、お肉がかたくなってしまうのです。
「浮き上がった肉汁」は65℃の目安
お肉の中心温度が65℃近くに熱せられると、お肉の表面にうっすらと肉汁が浮き上がってきます。この「浮き上がってきた肉汁」が中心温度65℃の目安です。これがみえたら、お肉をひっくり返すタイミングです。ひっくり返した裏面の方も、表面にうっすら肉汁が浮かび上がってきたら完成!
焼き方ルール①ステーキ篇
もっとこだわりたい方へ
好みの焼き加減は、手のひらの「腹」と「指」でチェック!
レア、ミディアムなど、人によってお好みの焼き具合は異なります。でも、お肉の内部が見えないのが悩みのタネ。そんな時、実は自分の手とフォークさえあれば、いとも簡単に、好みの焼き加減を確かめることができるのです。お肉をフォークで押した感触と手のひらの感触を照らし合わせ、さっそくチェックしてみましょう。
レア【内部温度の目安:55~65℃以下】
表面は焼けているが、中心部は生で肉汁が多い。かなり弾力がある。
人差指と親指で輪を作ったときの、親指の付け根の固さ。
ミディアム/レア【内部温度の目安:65℃】
レアよりは火は通っているが、中心部はまだ生の状態。切ると赤い肉汁がにじみ出る。
中指と親指で輪を作ったときの、親指の付け根の固さ。
ミディアム【内部温度の目安:65~70℃】
中心部にちょうど良い状態に火が通り、薄いピンク色。肉汁は少ししか出ない。
薬指と親指で輪を作ったときの、親指の付け根の固さ。
ウエルダン【内部温度の目安:70~80℃】
肉汁はほとんど出ない。弾力も少ない。
小指と親指で輪を作ったときの、親指の付け根の固さ。
焼き方ルール②焼肉篇
お肉の種類によって、焼き方にもコツがあります。お肉の種類によって違う、焼き方のコツさえつかめば、焼肉をもっとおいしく楽しめます。
カルビ・バラ肉(比較的に脂身の多い肉)
❶片面を焼き、表面の周りが白くなったら、裏返す。優しく引きずるようにして裏返すのがポイント。
❷裏面にも焼き色が付いたら、できあがり。
※もっと焼きたい場合は、①②を繰り返す。
牛ロース肉(比較的に脂身の少ない肉)
❶片面を焼き、お肉の周り部分に肉汁がうっすら見えだしたら裏返す。
❷裏面にも焼き色が少し付いたら、できあがり。