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11月29日は「いい肉の日」 目利きのプロフェッショナルが教える 賢いお肉の選び方
11月29日は「いい肉の日」ということで、千葉県にて個性的かつ高品質なお肉を取り扱う宍倉精肉本店の宍倉たける氏とエバラ食品のお肉博士こと田中敬二氏が特別対談。二人のお肉のスペシャリストに"賢いお肉の選び方"について伺いました。
宍倉たける/宍倉精肉本店オーナー。食品業界・飲食業界へのコンサルティング事業をはじめ、メディアでのフードコーディネーターとしても活躍。
田中敬二/エバラ食品のお肉博士。バーベキュー上級インストラクター・お肉検定１級の資格を持つ。お肉ステーションの記事でもお馴染み。
■意外とシンプル！いいお肉を選ぶコツ＜目利き編＞
昨今の巣ごもり需要や節約志向から、家庭での調理はニーズが高まっています。2020年7月に総務省が発表した家計調査（全国・２人以上の世帯）によると、消費支出に占める家庭内食の比率は24.3％と、2000年以来過去最大となりました。そこで今回は「年に一度のいい肉の日には、おうちでおいしいお肉を食べよう」ということで、宍倉さんと田中が教える目利きポイントをご紹介します。
1.トレー内のドリップをチェック
食品トレー内に赤い液体が溜まっているお肉がありますが、これは“ドリップ”と呼ばれるもの。お肉の旨み成分や栄養素が含まれた液体で、カットしたばかりの新鮮なお肉にはほとんど見られません。まずはドリップの有無とともに、加工日も併せて確認しましょう。
2.「おいしそう！」と感じるツヤ・色味を選ぶ
脂身と赤身の境目が乾燥しておらず、じんわり脂分が滲み出たツヤのあるお肉は、多くの人が経験から「おいしそう！」と感じるもの。スーパーへ頻繁に足を運ぶ方であれば、おいしいお肉かそうでないかは肌感覚で知っている可能性が。お肉の目利きは、日常生活で自然と身についていることが多いです。
3.サシとスジの違いを確認する
赤身の中に白く入った脂分はサシですが、お肉の部位と部位の境目にある白い部分はスジです。サシの有無は好みによりますが、スジはなかなか噛み切れない硬い部分のため、少ないものがベスト。ステーキで、スジの多いお肉を調理する際は「漬け込み」または「筋切り」を行い、筋切りをした場合は中まできちんと火を通しましょう。
■プロはどう調理？いいお肉を食べる方法＜調理編＞
いいお肉を手に入れたとしても、おいしく食べるにはどのように調理してよいか迷ってしまうもの。そこで今回は、お二人が普段愛用しているという調理道具を見せていただきました。ステーキをおいしく焼く方法や、宍倉さんが得意とする低温調理など、今日からおうちで実践できる調理法をご紹介します。
1.「肉芯温度計」で温度管理をきちんと行う
お二人ともに普段の調理で愛用しているものが肉芯温度計。お肉をジュ―シ―にやわらかく仕上げるには、お肉の中心温度が“65℃を超えない”ことがポイント。65℃を超えると旨みを含んだ肉汁がどんどん外に流出し、お肉が硬くなってしまいます。
また塊肉は表面を殺菌すれば食中毒のリスクが低いと捉えられているため、お肉の芯部温度を計測することで安全な調理が可能となります。お肉の芯部温度が55〜65℃以下であればレア、70〜80℃であればウエルダンと、お店のような焼き加減のステーキに。スマートフォンのアプリと連動し、設定した温度帯になると知らせてくれる肉芯温度計もあります。
2.「グリルパン」でグリルマークを入れる
おうちのフライパンで焼いたステーキとお店で食べるステーキの違いは、見た目にもあります。ステーキらしさを演出する“グリルマーク”と呼ばれる焼き目は、斜め45度で入れることで見映えもアップ。縦横の縞模様ではなく斜めに入れることがポイントです。またグリルパンは凸凹部分が表面をカリッと焼きあげてくれるほか、溝に油が落ちるため脂っぽくならずに仕上がります。
3. 失敗を避ける「低温調理器」
宍倉さんが愛用している「低温調理器」があれば、焼きすぎや、中が生焼けといった失敗はなくなります。耐熱のジッパー付き保存袋にお肉を入れれば、あとは低温調理器におまかせ。仕上げにグリルパンで軽く表面を焼けば、おうちでもお店のように絶妙な焼き加減のお肉が楽しめます。
■覚えておくと何かと便利！お肉用語辞典
「格付け」
脂肪の厚みや重量などの数値でA〜Cに判断される「歩留等級」と、霜降りの度合いなどの項目で決定される「肉質等級」を連記したもの。15段階に分かれており、最上級はメディアでもよく耳にするA5ランクです。
「熟成肉」
お肉の周囲を乾燥させながら数週間〜数ヶ月寝かせたもの。熟成の過程でたんぱく質がアミノ酸に分解されるため、お肉のコクが増します。焼くとナッツのような芳香が漂う点も、熟成肉の特徴です。
「ドリップ」
冷凍したお肉の細胞内にある氷が溶け出た肉汁のこと。ドリップには旨み成分が含まれているため、流出は防ぎたいもの。時間はかかりますが、冷蔵庫での自然解凍や氷水の中での解凍がおすすめです。
「牧草牛」
大自然の中で新鮮な牧草のみを食べ、のびのびと育った牛のこと。多くのお肉は穀物を与え脂肪を蓄えた穀物肥育牛ですが、鉄分やビタミンB群などの栄養素をたっぷりと摂取した牧草牛は赤身が多く、お肉本来の味わいが楽しめます。
「和牛」
日本在来牛に外国種などを交配して改良を重ねた食肉用の家畜牛。「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4種類に大きく分けられ、近年では海外産の「WAGYU」も人気となっています。
「いい肉の日対談」その1。お肉を知り尽くした2人が考える“いいお肉”とは？
── 一般的にA5ランク・霜降りと呼ばれるものがいいお肉と思われがちですが、その点はどうなのでしょうか？
田中「そこの概念と味わいは一致しないかと思います。A5ランクが一番おいしいと認識されがちですが、 A5ランクのＡとは、肉の歩留等級を表しています。歩留というのは、その肉牛がどれだけ太っているか、どれだけ多くの枝肉が取れるかという規準。歩留等級はAからCまでありますが、Ａというのは太っており、肉牛の枝肉量がかなり多いことなのです。そしてAからCのアルファベットに続く数字は肉質のランクを表しており、脂肪や赤身の色合いに加え、脂肪の混ざり具合が基準となります。つまりＡ５ランクは“太いお肉かつ、脂肪の混ざり具合や色合いが良いお肉”という評価なんです」
宍倉「私はサシの多い牛肉がきつく感じるようになってきて、今はカルビ2枚くらいしか食べられないですよ（笑）実はブランド牛を買うときはA3の肉質ランクを選びます。A4でもきついかな…と感じるので。A5のお肉は調理も難しいんじゃないかなと思うんですよね」
田中「確かにきれいな霜降りのお肉は脂の旨みもあり、食感も良い。ですが、見た目とそこから憶測できる食感や旨みだけがお肉のおいしさを決める要素ではないかと思います」
宍倉「マグロを食べるのと同じように、だんだん自分が歳を重ねると赤身が好きになっていきますね。焼肉ならサシの多いお肉をちょっと食べますが、ステーキとなると肉の味をしっかり感じる赤身のお肉を食べた方が良いのではと思います」
田中「霜降りが多いお肉も人気がありますが、最近では、年代を問わず、赤身肉を好む方が増えていますよね。」
宍倉「かなり増えていると思います。一時期“朝ステーキ”というのが流行ったんですよね。それも赤身で良質なたんぱく質を摂るのが目的ですから。朝からサシの多いお肉というわけにはいかないですよね」
── では、お二人が考える良いお肉の基準とは？
田中「良いお肉の基準っていうのは私にはなくて。もちろん高級な霜降りのお肉はおいしいですが、脂身が苦手な人にとってはあまり食べられないかと…。すべての人にとってA５ランクのお肉がおいしいわけではなく、宍倉さんのようにA3やB3のお肉の方がおいしいと感じる方もいると思います。私はたくさん食べるので、若いだろうなと思われる鮮やかな色の輸入牛を選びますね」
宍倉「同感です！要は輸入牛では約15ヶ月程度の若い赤身のお肉ですが、サシの多い国産牛は25ヶ月から30ヶ月の脂肪を蓄えたお肉。つまり高い安いではなく、両者は異なるジャンルと思っていただいて良いかもしれません」
なるほど！お肉がおいしいと感じるのは人それぞれで
嗜好性が強い食材といえますね。お二人が輸入牛を好んでいるというのは意外でした。
宍倉「一番分かりやすいのは、サシの多いお肉と輸入牛が300グラムずつあるとしますよね。どっちが早く食べきれますかというのを大人数でやったら、ダントツで輸入牛なんですよ」
田中「そうですね。もちろん少量であればサシの多いお肉の方がおいしいかなとは思います。ただ、それが選ぶ基準にはならないですね。食べる量や料理によってお肉の好みは変わってくる。選択肢の幅がある方がいいんじゃないかなと私は思いますね」
──お肉の旬は冬と言われていますが、味や特徴はどのようなところにありますか？
宍倉「基本的にお肉に旬はないんですよ。夏に牧草を食べ、秋頃に脂肪を蓄える飼料に変えていくため、年末から年明けのお肉は脂が乗っていますという理屈らしいですが、基本的には生まれて数ヶ月で出荷ということになるため、それが春だった場合は違ってくるじゃないですか」
田中「私も宍倉さんも同じ意見で、お肉に旬はないと思っています」
宍倉「まぁ、確かに夏の牛は脱水症状を起こしていたりしますが」
田中「夏の牛は食が細くなっているから痩せていますよね。この理屈で言うと“強いて言うなら夏以外が旬”ということで良いかもしれないですね！」
「いい肉の日対談」その2。プロの食卓にのぼるお肉料理が知りたい！
── 普段ご自宅では、どのような調理法でお肉を召し上がっていますか？
田中「私は自分自身が好きなこともありBBQメニューをよく作りますが、なかでも一番手軽なステーキが多いですかね。エバラ食品の社員ですから、焼肉やすき焼きかな。すき焼きでは和牛や国産を食べます。」
宍倉「私は一人暮らしなので、一人用ホットプレートをテーブルに置いてステーキ肉をかじりながらハイボールを飲むという（笑）。豪快にかじるというのがいいんですよね」
田中「あと、お肉にイクラを乗せたりしますね。ご飯の上にすき焼きのお肉とイクラを乗せて…といった提案をしたことがあります」
宍倉「いいですね。私もすき焼きに牡蠣やホタテやエビを入れます！」
──海（サーフ）と牧草地（ターフ）の食材を同じお皿の上に乗せて提供するスタイル、いわゆるサーフ&ターフ（Surf&Turf）と呼ばれる組み合わせですか？
宍倉「お肉に合う海鮮がエビ・カニ・ホタテというのは、ずっと昔からの定番なんですよ。お肉と一緒に盛ることに違和感がなくて。それをサーフ&ターフというなら、そうかもしれませんね」
田中 「私もお肉と海鮮の組み合わせはアリだと思います。肉のアミノ酸と海のアミノ酸の融合ですね」
宍倉「家ではサラダで食べることが多いです。ステーキ肉とホタテの水煮缶を乗せて一緒に食べるとめちゃくちゃおいしいです。お店ではワタリガニや毛ガニをすき焼きに入れていますが、高いですからね（笑）」
「いい肉の日対談」その3。熟成肉ブームをお肉のプロはどう見ている？
── 熟成肉を提供するお店が増えましたが、お二人はこのブームをどのように見ていますか？
宍倉「私は日本ドライエイジングビーフ普及協会の会員でして…」
田中「そんな協会があるんですか⁉︎」
宍倉「あるんですよ、会員番号30番です（笑）。ドライエイジングというのはお肉の水分をなくして、それをアミノ酸に変えていくという単純な理屈ですが、とにかくドライエイジングでの食中毒が増えています。完璧な保管庫がない人は、簡単にはやらない方がいいというのが私の見解です」
田中「同感です。簡易的なドライエイジングが流行っているため、なかにはきちんと管理されていないところもあるのではと」
宍倉「風を当てて温度を管理しますが、全ての条件が揃っていないとドライエイジングにならないんですよ。ネットで見てびっくりしたんですけれど、冷蔵庫のなかにお肉を1週間入れて、それを洗って焼きましょうというレシピがあったんですよ。自宅でドライエイジングは無理と言いたいですね」
「いい肉の日対談」その4。どうすれば養える？お肉の目利き法
── お二人はどのような勉強をして、今のような目利き力を養ってきたのでしょうか？
田中「私はまだまだ修行中でして…。一般のご家庭の方って自分でお肉を選んで『この前のお肉はおいしかったな』と、自然と感じていると思うんですよね。そもそも今でこそエバラの社員なのでお肉を食べますが、昔は全く牛肉が食べられなかったんですよ」
宍倉「何でですか!?」
田中「脂身の独特の食感が苦手で。最初は鶏のむね肉から入って、次にステーキの脂身を取ったヒレを食べて…。だから日本のお肉の歴史と一緒で、私はまだまだ浅いです」
宍倉「いや、逆に日本のお肉の歴史はものすごく長いですよ。日本人が牛肉を食べているときに、まだ近隣国には牛肉を食べる文化がなかったんですから」
田中「そうなんですか？！」
宍倉「牛肉の文化って、日本人としては全然自慢していいかと。私の家族はアメリカ人なのですが、妹が『なんで日本人は焼肉なのにキムチを食べるの？』ってすごく不思議がっていたんですよ。なぜかというと、アメリカではジャパニーズスタイルとコリアンスタイルに分かれていますが、日本って綯（な）い交ぜじゃないですか。逆にすごいですよ」
田中「私は逆に、日本はお肉の食べ方をまだまだ知らないと思っていたんですけど」
宍倉「格好いい！」
田中「アメリカやヨーロッパに比べると全然知らないなと。ステーキや焼肉といった昔からあるメニューは確立されているけれども、それ以外に手を出さないというか…。バーベキュー文化もそうですが、まだまだ食べ方を知らないんじゃないかと思っています」
宍倉「まだまだ食べ方を知らないというのはそうですね。お肉とお魚は同じ感覚だからか、お肉を長期保存させるという意識はないですよね」
── そもそもお肉が好きではなかった田中さんですが、今のようになったのは勉強の賜物ですか？
田中「誰でも自然に養えるものじゃないですかね。特に自宅で料理を作る方って、自分でお肉を選んで、この前のお肉はどうだったというのを感覚として持っていると思うんですよ。おいしい・おいしくないというのは、ジャッジしているじゃないですか。もちろん度合いはありますが、自然と養われるものじゃないかと私は思いますけど。あと、私はBBQの際にブリスケットやポークバットと呼ばれる部位をトリミング（余分な脂肪や筋を取り除く）するため、一般の方より塊肉と触れる機会が多いのかもしれません」
宍倉「そうですね。肉を捌く際に、包丁の通りでわかりますからね。ただ、これがおいしそうって思えば、多分おいしいんですよ。多分ですけど（笑）。スーパーではお肉を触ることができないため、見た目しか判断材料は基本的にはないわけですよ。まずは見た目から入ることですね」
──見た目だけとなると、他にチェックするポイントはありますか？
宍倉「牛肉が並ぶショーケースの幅ですね。陳列を見て牛肉の品揃えが豊富ということは、それなりにお肉のシェアが広いということなんですよ。だからこそ、デリカで扱っているものなどスーパー全体をチェックすることが多いですね。ただ、東西のエリアによって食文化も異なるので一概には言えませんが」
田中「そうですね。だから豚肉文化の東北エリアなどは豚の数が多いのですが、売り場の面積やどういった売り場づくりを行っているかによって、おいしいお肉を置いているかどうかのジャッジはできるかもしれないですね」
宍倉「あと大型スーパーだと幅広い年齢層の顧客が来店するので、高価格帯のお肉を扱っていることもあります」
田中「安いお肉を買うのであれば、当社の「黄金の味」に漬けていただいてジューシーに仕上げてもらうのがいいかな（笑）」
ということで今回の対談では、お肉の値段とおいしさは比例しないということを、プロフェッショナルであるお二人から教えていただきました。こちらの対談を参考に、11月29日はおいしいお肉を楽しんでみてください。
■お肉によってたれを変えよう！「黄金の味」にちょい足しアレンジ
せっかくいいお肉を食べるであれば、たれにもこだわりたい。ということでお肉とたれの相性をお二人に伺ったところ、ロースやリブロースといった脂の多い部位には、さっぱりとした酸味のあるたれが好相性とのこと。「黄金の味」にさっぱり食材をちょい足したオリジナルのたれもおすすめです。逆に脂の少ないもも肉のような赤身肉を食べる際は、「黄金の味」にコクのある食材をプラス。お肉の脂に合わせて、たれをカスタマイズするのがポイントです。
＜さっぱり系のたれ 各4人分＞
・黄金の味（大さじ4）＋粗みじん切りの玉ねぎ（大さじ2）=「オニオンだれ」
・黄金の味（大さじ4）＋角切りトマト（大さじ2）=「トマトだれ」
・黄金の味（大さじ4）＋千切りのりんご（1/4個）=「Wりんごだれ」
・黄金の味（大さじ4）＋プレーンヨーグルト（大さじ2）=「乳酸菌だれ」
＜コクうま系のたれ 各4人分＞
・黄金の味（大さじ4）＋マヨネーズ（大さじ4）=「黄金マヨだれ」
・黄金の味（大さじ4）＋さいの目切りのアボカド（大さじ2）=「アボカドだれ」
・黄金の味（大さじ4）＋カリカリに焼いたベーコン（2枚）=「BBQだれ」
・黄金の味（大さじ4）＋卵黄（4個）=「月見だれ」
エバラ食品工業株式会社 コミュニケーション部 田中敬二
バーベキュー上級インストラクター / お肉検定１級 2004年 エバラ食品工業株式会社 入社 仙台と大阪にて営業を担当 2014年 エバラバーベキューエキスパートチーム（EBET）活動開始 2015年 商品開発を担当 2016年 宣伝企画を担当 |
宍倉精肉本店オーナー 宍倉たける
1970年 千葉県生まれ。 丸の内パレスホテル・東洋軒・ホテルフランクスなどで修業したのち1996年に独立。 宍倉精肉本店を経営する傍らBISTRO TAKERU・BBQ FACTORYなどの飲食店をプロデュース。 エバラ食品のCMや映画・ドラマのフードコーディネートも手がける。 |
