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スーパーでも手に入るようになった「希少部位」おうちでおいしく食べる調理術をお肉の達人が伝授します
近年、スーパーでも見かけるようになった牛肉の希少部位。なかでも耳馴染みのある「イチボ」「ミスジ」「牛タン」の3種を今回はピックアップして、お肉の達人に各部位の特徴からおいしい食べ方までを徹底解説してもらいました。
いつから“希少部位”が焼肉店で登場したのか？
実は「希少部位」と一口に言っても、明確な定義があるわけではありません。牛１頭から取れる食肉部分は約400ｋｇで、その0.5％に当たる約２ｋｇを希少部位と呼ぶことがほとんどですが、なかにはそれ以上取れる部位であっても希少と表示することもあります。
そこでお肉検定1級の資格を持つ、エバラ食品の田中に希少部位が食べられるようになった背景を聞いたところ、「希少部位という言葉が流行したのは、一部の焼肉店がメニューに付加価値をつけて提供したのが始まりです。その後メディア露出もあり、「イチボ」「ミスジ」「ザブトン」など、それまでに存在した「カルビ」「ロース」とは違った、メジャーではない部位名が浸透し、さらに細分化し「カメノコ（うちももの一部の赤身）」や「メガネ（骨盤のまわりにある赤身）」といった耳慣れない部位が登場するようになりました。加えて、刺身の盛り合わせのように、大きなプレートの上に部位別のお肉を並べ名札をつけて提供することで、顧客が興味をひくような見せ方をする焼肉店が増加したのも、希少部位が浸透した理由だと考えられます」とのこと。
2000年代初頭に起こった焼肉ブームがきっかけとなり、それと同時に付加価値をつけた希少部位を提供するお店が増えたというわけです。
スーパーでも手に入るように！意外に身近な希少部位
希少と呼ばれるだけあり、従来は焼肉店をはじめとした飲食店でしか見かけることがなかった希少部位。しかしながらここ数年、スーパーでも「イチボ」や「ザブトン」といった希少部位を見かけるようになりました。「スーパーの精肉売り場では、手に入りやすい価格帯の商品と、付加価値をつけた高価格帯の商品の二極化が進んでおり、従来の精肉売り場では『焼肉用』や『ステーキ用』のように、部位別ではなく用途別で売られることがほとんどでした。そして、一頭買いした牛を、部位別に細分化して販売するスーパーが登場するなど、お肉に付加価値を持たせる焼肉店の発想が、小売店にも流れてきたと考えられます」と田中はコメント。そこで今回は、スーパーでも手に入りやすい希少部位である「イチボ・ミスジ・牛タン」をピックアップ。それぞれの部位の特徴に加え、おうちでおいしく食べる方法を教えてもらいました。
由来を知ると覚えやすい！希少部位のネーミング
ザブトン、メガネ、ツラミ、フエ、ハチノス・・・と、希少部位には面白い名前が付けられていることが少なくありません。そのため、名前を聞いただけではどの部位か、いまいち想像がつきませんが、希少部位の名前の由来を知れば、よりお肉が身近になるはずです。ということで今回は「イチボ・ミスジ・牛タン」の名前の由来をご紹介します。
＜イチボ＞
牛のお尻はH型をしています。そこから「Hボーン（aitchbone）→エチボ→イチボ」という風に変化して、イチボという名前が付けられたといわれています。H型の牛のお尻という語源の由来を知れば、イチボがお尻の部位ということも併せて覚えられます。
＜ミスジ＞
ミスジは、牛の肩から腕にある部位。この部分に大きな“3枚の筋”が入っていることから、ミスジと呼ばれるようになりました。輸入牛の場合、上・真ん中・下に筋が入っていることが顕著で、国産の場合は葉脈のようにサシが入っているため、木の葉の模様に見えるのが特徴です。
＜牛タン＞
英語で舌を意味するタン（tongue）と牛を掛け合わせた合成語です。牛タンはスーパーや焼肉店でもよく見かける部位のため、希少といったイメージは少ないかもしれませんが、そのほとんどは輸入。国産の牛タンは需要が多いわりに供給量が少ないため、紛れもなく希少部位。高価ですが良質な脂のうま味が楽しめます。
“あっさりしているけどジューシー”なイチボ
お尻の先端に位置する、うま味がしっかりとある赤身肉です。霜降りのとろけるような部位と比較すると硬めではありますが、程よい甘さの脂分が含まれているため、赤身肉のなかではやわらかさを持つ部位。しかもカロリーの低さはランプ肉（下腰部）と同等とあって、おいしさと低めのカロリーを両立。赤身と脂身のいいとこ取りをした贅沢な部位といえます。
・栄養価
細胞分裂や新陳代謝を促す「亜鉛」が豊富に含まれています
・おすすめの焼き方
良質なお肉であれば、強火で表面だけをサッと炙って脂を落としたミディアムレアがおすすめ
初級編！定番のおいしい食べ方 〜ステーキ〜
＜材料＞２人分
牛イチボ（ステーキ用）・・２枚（約400ｇ）
エバラ黄金の味・・適量
サラダ油・・・・・適量
＜作り方＞
（１）牛肉は焼く30分くらい前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておきます。
（２）ホットプレート（またはフライパン）に油を熱し、牛肉を強火で約30秒、弱火で１～２分焼き、裏返したら強火で約30秒、弱火で１～２分焼き、お好みの焼き加減まで焼きあげます。
（３）皿に盛り、「黄金の味」をかけて、出来あがりです。
＜調理のポイント
※お好みで肉に塩こしょうをする場合は、焼く直前にふってください。
※焼く時間は肉の大きさや厚さによって調節してください。
※焼いた肉をアルミホイルに包んで２～３分休ませると、よりジューシーに仕上がります。
※焼肉用の場合は、ミスジ同様です。
上級編！お酒にも合うおいしい食べ方 〜黄金漬け焼き タリアータ〜
＜材料＞２人分
牛イチボ(ステーキ用)・・・2枚(約400g)
エバラ黄金の味(漬け込み用)・・100g
サラダ油・・・適量
［タリアータソース］
残った漬けだれ・・大さじ3
バルサミコ酢・・大さじ1
バター・・5g
［付け合わせ］
ベビーリーフ、ミニトマトなど・・適宜
＜作り方＞
(1)牛肉に「黄金の味」をもみ込み、常温で約30分漬け込みます。
(2)キッチンペーパーなどで肉の表面についたたれを軽く拭き取ります。
(3)フライパンに油を熱し、(2)を強火で約30秒、弱火で1～2分焼き、裏返したら強火で約30秒、弱火で1～2分、お好みの焼き加減まで焼きあげ、アルミホイルに包んで2～3分休ませます。
(4)フライパンに残った脂をキッチンペーパーなどで拭き取り、［タリアータソース］の材料を入れて火にかけ、軽く煮詰めてソースを作ります。
(5)食べやすく切った(3)を皿に盛り、(4)をかけて、出来あがりです。
※お好みで［付け合わせ］を添えてお召しあがりください。
＜調理のポイント＞
※焼く時間は肉の大きさや厚さによって調節してください。
※「タリアータ」とは、焼いた牛肉を薄く切って皿に盛り、バルサミコソースをかけて食べる、イタリア料理です。
“上品かつ贅沢な味わい”のミスジ
肩肉同様に高たんぱくで、良質な脂質も含まれています。ミスジ最大の特徴は、お肉のなかに入った大きな3枚の筋。国産のミスジであればサシが多く入っているため、その部分が葉脈の通った木の葉型に見えるともいわれています。脂質が多いため、少量でも満足感が得られます。
・栄養価
100gあたり 約200kcal
体をつくる「たんぱく質」「脂質」が豊富に含まれています
・おすすめの焼き方
良質なものであれば、強火で表面だけをサッと炙って脂を落としたミディアムレアがおすすめ
初級編！定番のおいしい食べ方 〜焼肉〜
＜材料＞２人分
牛ミスジ（焼肉用）・・200ｇ
エバラ黄金の味・・・適量
サラダ油・・・・・・適量
＜作り方＞
（１） 牛肉は焼く30分くらい前に常温に戻しておきます。
（２） ホットプレート（またはフライパン）に油を熱し、牛肉を焼いて、出来あがりです。「黄金の味」につけてお召しあがりください
＜焼き方のポイント＞
牛肉を片面焼き、お肉の周り部分に肉汁がうっすら見えだしたら裏返します。表面に焼き色が少し付いたら、出来あがりです。
※ステーキ肉の場合は、イチボ同様です。
上級編！厚切り肉のおいしい食べ方 〜漬け焼き ステーキ〜
＜材料＞２人分
牛ミスジ（ステーキ用）・・２枚（約400ｇ）
エバラ黄金の味（漬け込み用）・・100ｇ
サラダ油・・・・・適量
〔付け合わせ〕
ズッキーニ（輪切り）、パプリカ（赤・黄）（乱切り）、クレソン・・適宜
＜作り方＞
（１） 牛肉に「黄金の味」をもみ込み、常温で約30分漬け込みます。
（２） キッチンペーパーなどで肉の表面についたたれを軽く拭き取ります。
（３） ホットプレート（またはフライパン）に油を熱し、（２）を強火で約30秒、弱火で１～２分焼き、裏返したら強火で約30秒、弱火で１～２分、お好みの焼き加減まで焼いて、出来あがりです。
※お好みで焼いたズッキーニやパプリカ、クレソンを添えてお召しあがりください。
＜調理のポイント＞
※焼く時間は肉の大きさや厚さによって調節してください。
“食感を楽しむ部位”である牛タン
牛肉のなかではたんぱく質の量が比較的少なく、意外と脂質が多い部位。そのため、たんぱく質を積極的に摂取したいと考えている方は注意が必要です。牛タンは「タン元・タン中・タン先」といった部位にさらに細分化されますが、主に高級店などで提供されているのは一番やわらかいタン元の部分。次いでやわらかいタン中は、スーパーや一般的な焼肉店で提供される一番身近な部位といえます。硬さのあるタン先は、タンシチューといった煮込み料理向き。スーパーで購入する際は、料理に合わせてタンの部位を選びましょう。
・栄養価
皮膚や粘膜の健康維持を助ける「ビタミンB2」が含まれています
・おすすめの焼き方
表面を強火で焼き固めるといった焼き方がおすすめ
初級編！定番のおいしい食べ方 〜牛タン焼き〜
＜材料＞２人分
牛タン・・200ｇ
エバラ黄金の味・・適量
サラダ油・・・適量
＜作り方＞
（１）ホットプレート（またはフライパン）に油を熱し、牛タンを焼いて、出来あがりです。「黄金の味」につけてお召しあがりください。
＜焼き方のポイント＞
①牛タンを片面焼き、表面の周りが少し反ってきたら、裏返します。この時、脂部分をしっとりと仕上げるために、お肉を優しく引きずるようにして裏返すのがポイント。
② 裏面に少し焼き色が付いたら、再度引きずるようにして裏返します。
③ 同様に少し焼き色が付いたら、出来あがりです。
※もっと焼きたい場合は、①②を繰り返してください。
上級編！意外と知らない正しい食べ方 〜ねぎ塩牛タン〜
＜材料＞２人分
牛タン・・・200ｇ
長ねぎ（みじん切り）・・1/2本
エバラ黄金の味・・適量
サラダ油・・・・適量
＜作り方＞
（１） ホットプレート（またはフライパン）に油を熱し、ねぎをのせた牛タンを置きます。
（２） 肉が焼けたらトングなどで包み、余熱で中まで火を通します。「黄金の味」につけてお召しあがりください。
同じ部位でも見た目が違う⁉︎国産と輸入のお肉
国産と輸入のお肉は、価格差だけでなく見た目にも差があります。その理由は、脂質の量。どの部位にもいえることですが、国産（なかでも和牛）はサシが多いため色味はピンクに近く、逆に輸入牛は脂質が少ないため、赤い色味が特徴です。スーパーで国産と輸入のお肉で迷ったときは、価格に加えて肉の色を基準に選んでみてはいかがでしょうか。
エバラ食品工業株式会社 コミュニケーション部 田中敬二
バーベキュー上級インストラクター / お肉検定１級
2004年 エバラ食品工業株式会社 入社 仙台と大阪にて営業を担当
2014年 エバラバーベキューエキスパートチーム（EBET）活動開始
2015年 商品開発を担当
2016年 宣伝企画を担当
