ワイガヤとした酒場がひしめく新橋で、しっぽりとカウンター焼肉が楽しめる『かるびあ～の』。赤身専門店をうたうこちらでは、都内でも食べられる店が限られる希少な岩手産の短角牛と熊本産のあか牛を、肉問屋直営ならではのフレッシュな状態でいただける。

なかでも赤身肉を豪快に味わえるのが、看板メニュー「本日の塊焼き」だ。ドスンという音が聞こえそうなほど重量感のある塊肉が現れ、「このまま焼いちゃうんですか!?」と目を丸くする浜田。網の上で肉に焼き色をつけながら、肉の位置を少しずつズラしていく。その理由をたずねると、「炭の重なり具合で高低差をつけていて、焼く温度を調節しているんです」と店長の相崎誉博（あいざき たかひろ）さん。肉がいい感じに焼けてきたらアルミにくるんで寝かせ、中の脂が溶ける温度に持っていく。こうすることで、肉のうま味を最大限に高め、ジューシーに仕上げるのだという。

元寿司職人の相崎さんの包丁さばきが光る肉のカットは、美しいツヤと赤身の色づきが見惚れてしまうほど優雅。まずは何もつけずに肉のうま味をダイレクトに味わい、次にマスタードや黄身醤油で味の変化を楽しむ。そして極めつけは、この肉を大胆にごはんに乗っけたTKG！ お椀からはみ出んばかりの肉と卵とだし醤油を混ぜ合わせて、一気に口へとかき込む。肉とごはんの組み合わせが、人気店の手にかかると贅沢なご馳走メニューに昇華する。

都内に数ある焼肉店のなかで、肉好きならば一度は訪れるべきお店が、ここ『炭火焼肉なかはら』だ。『東京カレンダー』の2015年レストラン・オブ・ザ・イヤーにも選ばれた、東京中の肉loverをとりこにする焼肉の名店中の名店である。「三ノ輪に焼肉の名店あり」とうたわれた伝説の焼肉屋『七厘』が、場所と名を変え市ヶ谷で2014年11月にリニューアル。以来、数カ月先まで予約が取れない状況が続いている。

そこまで人を魅了する焼肉とは、どんな焼肉なのだろうか。扱う肉は、飼育日数30カ月以上のA5ランクの処女牛のみ。店主好みの牛を一頭買いし、それを店主の中原健太郎（なかはら けんたろう）さんが自ら解体していく。それは中原さんにとって特別なことではなく、「自分が扱う食材を極めるため」には当り前のことだという。「寿司は2万円まで許されるのに焼肉はなぜ同等にならないのか。和牛は世界に誇れるハイクオリティな食材なのに、扱う人がそれを知らないから焼肉屋の評価も上がらない。僕は和牛の持つポテンシャルを正しくお客様に伝えて、焼肉業界全体のレベルを底上げしたい」と中原さんは語る。

職人気質な焼肉への情熱は、部位ごとのカッティングにも表れている。肉はすべて生肉の状態で手切りをし、1ミリ単位で厚さを調整。噛んだときの歯切れや、口に含んだときの食感と香りがベストな状態になるように計算している。職人の技と心に舌を巻く“味わう焼肉”。肉好きなら食べずにはいられない。

扱う肉は、「厳選黒毛和牛」「雌牛」「A5」。お店のテーマである「おいしい肉を口いっぱいに」を体験するなら、アラカルトよりもその日のおすすめをシェフが組み立ててくれるお任せコースがおすすめ。

タン、赤身肉、サーロインなど、定番部位に希少部位も盛り込みながら、塩ダレ、ポン酢、醤油だれなど、部位ごとに味付けを変えて提供される。そのスタイルは、奇をてらった創作料理とは一線を画し、例えるなら江戸前寿司のような仕事ぶり。肉質のよさに甘えることなく、部位ごとにその肉のおいしさが最も引き立つ食べ方を提案してくれるのが『Cossott’e SP』の魅力といえるだろう。

店自慢の肉を堪能できるのが、「おまかせ肉盛り合わせ」だ。うま味と甘味が最上級の上タン塩は、シンプルにレモン汁で。ジューシーなハネは、塊のまま焼いてにんにく醤油で。特徴的な食感のハラミと、やわらかくさっぱりとしたうま味のランプはワサビでと……。自家製の付けだれは、うま味と甘味が強い和牛に調和するようにキレのある醤油だれに仕立てており、それぞれが個性的なのに最後まで飽きさせない。

〆のメニューはかすうどん、カレー、櫃まぶしなど充実し、どれも上質な肉を使ったスペシャルな味わいで手抜きなし。肉を純粋に楽しめつつも、新鮮な驚きを与えてくれる貴重かつ希少な一軒だ。

肉の仕入れは銘柄、産地にはこだわらず、その日市場に入ったものから品質と価格のバランスが取れた国産和牛A5ランクを仕入れている。

メニューを開くと、赤身、霜降り、特上などにカテゴリー分けされ、細かな部位までたくさんそろえているのが特徴。「焼肉といったらカルビやロース。でも、おいしい部位はもっとたくさんあるし、自分の好きな部位を見つけてほしいんです」と、店長の荒孝一郎（あら こういちろう）さん。この立地と肉の品質にして、価格はリーズナブルな印象。塊で仕入れて店で細かく解体しているため、種類を豊富にそろえることができ、さらに他店と同クオリティの希少部位も価格を抑えることができるのだとか。

そして、肉も米も大好きな人に朗報なのが、この店はとにかく“米推し”の焼肉店だということ。米は丹波篠山産の「ミルキークイーン」を使用。モチッとした食感と粒立ちが特徴の米を、注文を受けてから土鍋で丁寧に炊き上げ、食感と粒立ちを際立たせている。さらに、焼肉だれも「ごはんに合う」ことを前提に調合。たれは濃口醤油をベースに、2種のフルーツと隠し味にオレンジマーマレードを足してフルーティーに仕上げている。たれと霜降り肉との相性が抜群で、ごはんが進むこと間違いなし。酒のつまみで食べる焼肉もいいが、やっぱり焼肉には白いごはんが最強のパートナーだということを再認識できる。

第2回「実践編！ 肉マイスター田辺晋太郎に聞いた家焼肉が最高に楽しくなる4つの方法」では、田辺氏から「塊肉のススメ」なるお話も。そこで、塊肉といえばステーキ！ ということで、ステーキの名店にも話を伺った。

訪れたのは銀座にある『加藤牛肉店』。店主は、横浜で1930年から続く老舗精肉店の3代目。肉の目利きは業界でも一目置かれるほどで、その店主が惚れ込む山形牛の処女牛が味わえる。扱う牛は、信頼のおける生産者によって山側で育てられた、生後32カ月以上のものを厳選して仕入れるこだわりぶりだ。この条件がそろう牛は通常、県外では手に入らないという。

肉のサシの美しさに見とれていると、シェフの景山豊作（かげやま とよさく）さんが教えてくれた。「ステーキを焼くときは220～240℃くらいに鉄板を熱して色をつけていきます。肉が面していた部分は鉄板の温度が下がっているから、違う位置で裏側を焼くこと。焼き立ては肉の温度が上がっていて肉汁が逃げてしまうので、少し寝かせるのも鉄則。厚みのある肉は、少し時間を置くことでぐっとうまみを引き出せます」。なるほど、これは家焼肉でも応用できそうだ。

山形牛のステーキは、赤身は甘く、脂はキメ細かくサラリとした味わいで上品。コースでハンバーグ、コンビーフなどひと通り味わったら、最後は「山形牛ステーキごはん」で〆る！ 数多くの肉好きを唸らせる、極上肉のフルコースで贅沢に酔いしれよう。