たれ焼肉といえば大阪・鶴橋。ということで、遠路はるばる大阪までやってきた「黄金カレンダー」編集部。今回は、大槻編集長自らが鶴橋を訪れた。電車を降りた瞬間、ホームに漂う焼肉の香りに早くも期待が高まる。興奮を抑えつつ、たれ焼肉のおいしさを調査するため、鶴橋で人気の老舗5軒へ焼肉のこだわりと自慢のたれについて聞いてきた！

カウンター８席のみの小さな店から始まった創業40年の『空』は、今では5店舗・総席数200を超える鶴橋を代表する人気店だ。店と店を挟んだ小路をお肉の乗った皿を持って行き交うスタッフ、ロースターの煙がもくもくと立ち込める店内。その風景は、まさに豪快で気取りのない大阪・大衆焼肉屋そのもの。その光景を見て、大槻編集長もカルチャーショックを受けている様子。

「焼肉屋がここまで密集しているエリアは、東京にもほとんどないのでは!? とにかく、そこかしこから焼肉のいい香りがしてきますね」（大槻編集長）

そんな昔ながらの雰囲気にもひかれるが、一番の魅力はなんといっても、お肉の鮮度と部位のメニューの豊富さにある。『空』といえば、“目方も値段も他店の半分”で知られるが、単に安さをウリにした店ではない。揉んで炊いて洗ってと丁寧に下処理された牛のホルモンは、独特のプルンとした食感と驚愕の柔らかさ。店の回転が速いのも、新鮮さを保てる理由のひとつだ。

二代目女将の金山真紀（かなやま まき）さんいわく、「いろんなお肉を食べてもらいたい」から種類は豊富に。特に、ホルモンは30種近くそろい、ハギシ（アゴ肉）やプップギ（肺）など東京では聞きなれない部位も味わえる。「値段を気にせず満足してほしい」と、ひと皿350円～800円と低価格に設定。「たくさん食べられるように」と、先代から引き継いだ自家製のつけだれは、まろやかあっさり仕立てで最後まで飽きずにお肉を楽しめる。

「意外なほどあっさりした味に驚きました。店主の人柄も最高で、どんどんビールが進みます。一人前の量もちょうどいいし、ひとりで来る方が多いのも納得。鶴橋の人にとっては、焼肉がソウルフードなんだと身にしみて分かりました」（大槻編集長）

狭いカウンターで小さなロースターと対峙するのもオツなもの。鶴橋の味と雰囲気をお腹いっぱい味わいたいなら、『空』に行けば間違いない。

つけだれ発祥の店として知られる、昭和23年創業の『鶴一』。鶴橋の焼肉を語るうえで外せない名店のひとつだ。先代の母親が焼き立てのお肉でやけどしないように、お肉の熱を冷ますため、たれに浸して食べたことが「つけだれ」の始まりだったとか。これが「うまい！」と評判を呼び、次第にほかの焼肉店にも広まり、揉みだれとつけだれで食べる焼肉が鶴橋スタイルとして根づいたという。

その元祖つけだれは、いりこだしがベースの和風味でそのまま飲めるほどあっさり。たれの割合はオーナーのみしか知らず、長年勤める従業員も詳しいレシピは教えてもらえないという。焼いたお肉をつけだれで洗うようにして食べると、風味がまろやかになってお肉の甘さが際立ち、思わずごはんが欲しくなる。子どもも大人も大好きな味わいだ。店内はファミリーやカップル、女子会らしきグループなど幅広い年齢層でにぎわい、老若男女に愛される味であることを証明している。

主役のお肉は国産牛にこだわり、サシやスジの入り方を入念にチェックする。ハラミやカルビなどの味わいの濃いお肉は、たれに絡めたときのバランスも考えながら厚切りかつ大きめにカット。丁寧に下処理した歯ごたえのあるホルモンも評判だ。肉好きならば、鶴橋の焼肉文化を生んだ元祖の味をぜひ一度味わってほしい。

「たれはお肉の味をごまかすためのものじゃなく、お肉のうま味をストレートに伝えるためのものなんです」と、店主の大村英士（おおむら えいじ）さん。いいお肉であればおいしいのは当たり前。そのおいしさをさらに引き出したわざわざ出かけなければ食べられない味に昇華させるのが腕の見せどころだと語る。

その『大吉』のおいしさの決め手が「生だれ」だ。熱処理はせず、防腐剤も使わないたれは毎日使う分だけ作り、作り置きをしない。フレッシュな状態を保つために傷みやすい果物類は使わずに、2種類の醤油をベースに作られている。ほどよい酸味を感じるのは、酢を2種類合わせているから。揉みだれは、赤身用の醤油ベースと、ホルモン用の味噌ベースの2つを使い分け。味噌だれは、2種類の味噌と唐辛子をブレンド。あっさりしているがコクがあり、サシの多いお肉でもすいすい食べられてしまう。そのバランスが絶妙で、一度食べるとハマる人が続出するという。

扱うお肉は、産地にこだわらず国産のいいお肉を仕入れる。牛肉の仕入れ値は高騰しているが、「昔からのお客さんがいつ来ても同じ味を楽しめるように、価格は昔のまま。儲けは出ないけど、だからといって品質を下げることはしたくない」と時代が変わってもスタイルは曲げない。名物の参鶏湯と一緒に、生だれでいただく大阪人情の焼肉を堪能あれ！

鶴橋駅前にある『アジヨシ総本店』は、創業50余年の老舗焼肉店。理想的な熟れ具合になったお肉だけを見極め、1つひとつ丁寧にカットして提供するスタイルを守り続けている。安い店が多い鶴橋のなかではやや価格設定は高めに思えるが、皿に盛られた厚切り肉とその量を見れば納得。肉質も、並みのロースがよその上ロースのクオリティだ。高いといっても、特選メニューの「ハネシタ（￥1,450）」、「ミスジ（￥1,480）」など、東京の有名店に比べたらそれでもリーズナブルに感じる。サーロインの焼きしゃぶや、バラの中の部位・ブリスケをポン酢でいただくバラおろしなど、希少部位を使ったメニューも展開。あれこれシェアして楽しめ、結果的にコスパがよいのが同店の魅力だ。

お肉へのこだわりは昔ながらを貫くが、たれは50余年の歴史のなかで進化を続けている。つけだれと揉みだれはベースが異なり、つけだれは昆布だしに酢やレモン、すだちなどを加えた酸味のある味わいが特徴。揉みだれは、鶏ガラベースで濃い目に作り、さらっとしたつけだれと合わせていい塩梅になるように計算している。先代の出身地である韓国・大邱（テグ）の郷土料理「どじょう汁」や、手打ちの冷麺など、サイドメニューも絶品ぞろいなので食べ逃しなく！