健康に欠かせない「肉の効能」

漬けワザとは･･･

お肉をたれに漬け込んだのち、焼いてから食べる方法です。肉質のかたい赤身肉や、臭みが気になるお肉を食べるときによく合います。また、冷めても柔らかいので、噛む力が弱い高齢者の方やお子さまのお弁当にもおすすめの調理法です。

漬けワザのおいしさを構成する3つの要素

高級な霜降り肉は、脂がお肉全体に網の目のように入っているため、焼き加減が少々悪くてもかたくならず、おいしく食べることができます。しかし、乳用牛や輸入牛の肩やももといった脂の少ない赤身肉をおいしく食べるためには、焼き方がとても重要です。手ごろな価格の赤身肉を、高級焼肉にも劣らない味わいに大変身させる調理法が「漬けワザ」です。そのおいしさを構成する3つの要素、「食感」「旨み」「香り」について解説します。

柔らかくジューシーに仕上がる

おいしいお肉にとっても重要なものが柔らかくジューシーな「食感」です。

食用のお肉は通常、pHが5.5～6.0の状態で流通しています。これはもっとも保水性が低く、水分や旨みが含まれる肉汁が流出しやすい状態。加熱するとどんどん肉汁が出て、かたくなってしまいます。

肉汁を逃さないためには、お肉を買って来たらできるだけ早めに、たれに漬け込むのがおすすめです！

たれに含まれる有機酸の働きにより、筋繊維にすき間が生じ、そこに糖やアミノ酸が入り込んで、肉汁の流出を抑えるとともにジューシーなお肉になるのです。

お肉とたれが生み出す旨みの相乗効果

お肉には核酸系の旨み成分であるイノシン酸が多く含まれます。そのまま焼いて食べてもおいしいのですが、イノシン酸はアミノ酸系の旨み成分であるグルタミン酸と合わせることで、旨みが何倍にも強く感じられるという特徴があります。

たれには、しょうゆや香味野菜由来のグルタミン酸が多く含まれています。だからお肉と一緒に食べることで旨みの相乗効果が起き、お肉の旨みをさらに引き出してくれるのです。

たれをお肉にもみ込み、30分ほどおく

お肉の重量に対してたれを20～25％使用。たれがしみ込むことで柔らかくなり、またお肉の臭みが消えます。漬け込み時間はお肉の厚さによって調節してください。たくさんもみ込むことで漬け時間を短縮することができます。

フライパンを中火で、うすく煙が出始めるまで熱する

フライパンからうすく煙が出始める温（200℃）を目安に温めます。加熱時間はフライパンの材質によって異なりますので、加熱のしすぎには注意してください。はじめから油を入れてしまうと、油が先に高温になってしまい、焼きムラの原因になるので、フライパンだけを熱します。

一度火を止め、フライパンにうすく油をなじませてから中火にする

一度火を止めたら油を引き、キッチンペーパー等を使い、フライパンにうすくなじませます。こうすることでフライパンに油の被膜ができ、お肉のこびりつきを防ぐことができます。また、均一な温度でお肉を焼くことができます。

お肉をフライパンに1枚ずつ丁寧に並べ、やや強めの中火で表面を速やかに焼き固める

表面を一気に焼き固めることで肉汁の流出を防ぎます。一度にたくさんのお肉を焼こうとすると、フライパンの温度が下がり過ぎてしまうため、お肉を焼く量は少量ずつにしましょう。

お肉の表面に肉汁が浮いてきたら裏返す

お肉の周りの色が変わり、上面に肉汁が浮いてきたら、お肉の中心温度が65℃に上がった目安です。お肉を裏返すのは一度きり！何度も返すと焦げて硬くなるので注意しましょう。

残った漬けだれを鍋肌からまわし入れ、照りや香ばしさが出てきたら完成！

漬けだれにはお肉の旨みが含まれているので捨てずに有効活用しましょう。鍋肌からたれを加えることで、メイラード反応やカラメル化反応が活発に起こります。照りや食欲をそそる香りが出てきたら完成です。